为什么自制的泡菜总是“生花”?

泡菜吃起来的口感爽脆，非常讨喜，因此有很多人都喜欢在家里腌制泡菜。但是很多人在腌制泡菜的时候总会“生花”。腌制泡菜为啥总“生花”？

1.

泡菜，是乳酸菌利用蔬菜自身的有机物来发酵，并生成独特的酸性风味。

乳酸菌属异养厌氧型生物，生存环境中要有可利用的有机物，另外要无氧环境。乳酸菌分布广泛，通常存在于肉、乳和蔬菜等食品及其制品中，乳酸菌在液态下繁殖最为活跃，在固态的表面生长极其困难，繁殖最高温度37℃，20℃以下生长缓慢，耐热性差，耐酸性强。

所以，泡菜坛里的乳酸菌最佳发酵环境温度应在25℃到30℃之间；气温太高，超过32℃，乳酸菌发酵太快，泡菜不仅易变软，而且易产生杂菌，这时的泡菜水变得极不稳定，非常容易生花；气温太低，20℃以下，乳酸菌发酵能力会变得很缓慢。

2.

泡菜盐水中酒花酵母菌大量繁殖，夹杂一些杂菌和其他微生物聚集在一起，局部战胜泡菜内的主要菌群乳酸菌，在水体表面形成一层白色的膜，随着时间的推移，水体表面并伴有悬液，久之无法改变，泡菜水就会腐败，最后整坛泡菜坏掉。

这就是为什么一些有经验的人在腌制泡菜的时候，都会用烧开的水冷却之后，制作成凉白开来腌制泡菜。如果用生水的话，因为生水里面有杂菌存在的，这些细菌的繁殖速度非常快，泡菜盐水因此容易变质生花。

还有，就是平时我们取泡菜的时候，很有可能在手上或者是筷子上沾了一些生水和不干净的杂菌，沾油也是同样的道理，导致杂菌繁殖。所以我们在取泡菜的时候一定要用干净的筷子才可以。

另外，泡菜坛子如果没有密封好，泡菜盐水在接触了空气之后也会抑制乳酸菌的正常繁殖，一些杂菌就会趁机大量增长。两种不同的菌类就为抢夺“战场”，如果杂菌的群落生长起来压过了乳酸菌，那么我们的泡菜也会直接的升华腐败，所以在腌制泡菜的时候一定要保证容器密封好 。

3.

泡菜生花常见几种解决方法。

加甘蔗。发现水开始变质的时候加段甘蔗，甘蔗能把白花吸掉，没甘蔗的季节加茭白也成。

点评：甘蔗含有蔗糖，蔗糖是乳酸菌最爱的食物，加入蔗糖后的乳酸菌明显比不加时更加活跃，繁殖加快，短期内能让乳酸菌形成明显的优势菌群，战胜杂菌。甘蔗表面多孔，兼具吸附杂菌白膜的作用，所以加入甘蔗是有一定明显的效果的。

加白酒冰糖或麻糖或麦芽糖。首先人工去除白膜后，加入一块老黄冰糖，大块的，表面很粗糙的那种。另外加入60度以上高度白酒，约两三瓶盖，视坛大小增加用量。

点评：冰糖同蔗糖同理，目的是短时间让乳酸菌大量繁殖，形成优势菌群。白酒是杀菌能力最强大的。白酒加冰糖，可以说是目前最好也是最直接能够快速去除白膜的手段了。

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